....με η χωρίς μέλι, θέλησα να σας γλυκάνω, διότι όπου και να πάω, όλο για χοντρό μιλάνε...
Πολλοί έχουν προσπαθήσει να αντιγράψουν τη συνταγή των λουκουμάδων Κτιστάκη. Ολες όμως οι απόπειρες αποτυγχάνουν παταγωδώς.
Αλεξάνδρεια, Χανιά, Ομόνοια
Η ιστορία μας ξεκινά στην Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου. Ο παππούς μου, με καταγωγή από την Κρήτη, είχε πάει εκεί για να εργαστεί. Εμαθε την τέχνη του λουκουμά στο ζαχαροπλαστείο του συντοπίτη του, Τορναζάκη. Ωστόσο, το 1912 αποφάσισε να γυρίσει στη γενέτειρά του και άνοιξε το δικό του μαγαζί με λουκουμάδες. Το κράτησε αυτό το μαγαζί μέχρι το 1950, οπότε και πέθανε. Ηρθε τότε η σειρά των τριών γιων του να αναλάβουν. Ο Σοφοκλής, ο Γιάννης και ο Βαγγέλης Κτιστάκης. Εγώ είμαι γιος του μικρότερου, του Βαγγέλη. Ηταν δύσκολες εποχές τότε στα Χανιά, μετά την Κατοχή και τον Εμφύλιο. Η συνολική κατάσταση και οι πιέσεις από γνωστούς και φίλους για εσωτερική μετανάστευση ήταν έντονες. Ηρθε η Κατοχή και τα ρήμαξε όλα. Εχω δει φωτογραφίες. Εκεί όπου ήταν το μαγαζί είχαν απομείνει μόνο δυο κολόνες από τους βομβαρδισμούς. Μέχρι πρότινος περνούσαν υπερήλικες φίλοι και πελάτες από τα Χανιά και μου έλεγαν διάφορες ιστορίες για εκείνη την εποχή.
Εγώ μπήκα λίγο απότομα στη δουλειά. Πέθανε ο πατέρας μου και έπειτα από δυο τρεις μέρες άρχισα να δουλεύω. Κάνω αυτήν τη δουλειά από τα 18 μου και τώρα είμαι 49 χρόνων. Το 1997 έκλεισε το μαγαζί γιατί «αποστρατεύτηκε» ο θείος μου. Αλλαξε το ιδιοκτησιακό καθεστώς, δεν μπορούσε να λειτουργήσει άλλο. Με τον συνέταιρό μου που δουλεύαμε μαζί στο μαγαζί –και με ξέρει από παιδάκι– αποφασίσαμε να συνεχίσουμε και μεταφερθήκαμε εδώ κοντά, πάλι στην Ομόνοια.
Ο ιδιότροπος λουκουμάς
Ο λουκουμάς μας ανήκει στα σιροπιαστά, όχι στον κλασικό λουκουμά. Στην Αίγυπτο τον λένε λουκουμά αλ γκάαντι (η μπουκιά του δικαστή) γιατί τρατάρανε τους δικαστές ώστε να βγάλουν γλυκές αποφάσεις. Η τουρκική λέξη lokma (λοκμά) περιγράφει καλύτερα τον δικό μας γιατί σημαίνει μπουκιά. Εμείς στην Ελλάδα λέμε λουκουμά και τον στρογγυλό με τη ζάχαρη, που είναι ντόνατ. Ομως αυτός είναι ο πιο σωστός ορισμός. Δεν βάζουμε τίποτε συνθετικό ή ζωικό στους λουκουμάδες μας, ούτε αυγό ούτε βούτυρο. Είναι και νηστίσιμοι. Η συνταγή μας παραμένει η ίδια από τότε που την έφτιαχνε ο παππούς στην Κρήτη. Εχουν αλλάξει μόνο μικροπράγματα: το 1920-30 θα ζέσταιναν το λάδι στη φουφού, ενώ σήμερα το κάνουμε στην ηλεκτρική συσκευή. Ολα γίνονται χειροποίητα, από το ζύμωμα μέχρι το κόψιμο. Η δουλειά είναι δύσκολη γιατί το υλικό μας είναι πολύ ευαίσθητο, ιδιότροπο. Εχει συγκεκριμένη τεχνική, δεν είναι ο κλασικός λουκουμάς που με απλές αναλογίες φτιάχνεις το κουρκούτι. Λίγο να πάει κάτι στραβά, φαίνεται αμέσως.
Εχουμε πελάτες από όλες τις τάξεις, όλα τα βαλάντια. Καλλιτέχνες, πολιτικούς, καθημερινούς ανθρώπους· εύκολους και δύσκολους πελάτες. Λέω συχνά «αποχαιρετάμε πελάτες και υποδεχόμαστε πελάτες» γιατί οι παππούδες «έφυγαν» και έρχονται πια τα εγγόνια τους. Θυμάμαι, είχε έρθει μια φορά ένας κύριος και μου είπε: «Η θεία μου είναι στα τελευταία της και θέλει να φάει τους λουκουμάδες σας». Η φήμη μας έχει φτάσει και στο εξωτερικό μέσω ταξιδιωτικών οδηγών. Μάλιστα κάποιοι τουρίστες τους παίρνουν μαζί τους επιστρέφοντας στη χώρα τους. Εχουν ταξιδέψει σε μακρινά μέρη οι λουκουμάδες μας: Αμερική, Κίνα. Το πιο μακρινό μέρος που έχουν πάει είναι η Νέα Ζηλανδία! Με το ταχυδρομείο έχουν φτάσει μέχρι την Ιρλανδία. Εχουμε και πολλούς μετανάστες πελάτες, ειδικά κατά την περίοδο του Ραμαζανιού. Η συνταγή μας είναι μεσανατολίτικη και τους κάνει εντύπωση όταν τους δοκιμάζουν. Δεν το περιμένουν. Ειδικά οι Αιγύπτιοι.
documentonews.gr
